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Les révélations de Christophe Z.
Au fourneau comme à la ville, Christophe est inventif, philosophe et original. Son credo en cuisine «réussir à transformer une matière de qualité de façon respectueuse». Il agit comme un artiste en cherchant à comprendre le pourquoi et le comment de ce qu'il touche.
Christophe guide les participants des Ateliers de cuisine Les Saveurs d’équipe.

  1. Choisir les produits selon leur aspect de fraîcheur. Apprendre à regarder, l’œil reconnaît bien ce qui est bon, frais et comestible!

  2. Tous les produits laitiers ne conviennent pas à notre organisme. Eviter de se laisser flatter par ce transporteur de goût, la graisse animale et les parfums. Les matières saines ou les poisons ne le sont pas directement en soi, c’est dans la quantité absorbée et la régularité que résident l’empoissonnement.

  3. Les délices des herbes aromatiques
    Dans de l’huile d’olive peu parfumée, frire des herbes aromatiques et des fleurs avec beaucoup de délicatesse pour éviter de les brûler, de les rendre amère. L’huile va servir à rissoler les pommes de terre, les viandes, volailles, poissons, fruits et légumes.

    «Je vous laisse imaginer le plaisir gustatif de saisir quelques feuilles de basilic, dans une huile légère, pour les rendre croquantes! Puis dans l’huile, laisser blondir du sucre et glacer dans ce mélange - huile et sucre - une tranche d’ananas, poser les feuilles de basilic sur l’ananas et saupoudrer de sucre glace. Un délicieux dessert !»

  4. Les viandes, volailles et poissons : cuisson à basse température
    Christophe conseille d’épicer, d’assaisonner la pièce de viande, de la saisir à feu vif pour fermer les pores. Le temps varie selon l’épaisseur de la pièce. Pour exemple, un carré de porc entier d’1 kg, température à cœur de 65°, il faut 3 heures après un rôtissage de 15 minutes. Cuisson à basse température d’un gigot de 2 kg, environ 2,5 heures après l’avoir saisi 25 minutes sur toutes les faces. La température à cœur avoisinera alors 60°.
    A noter que la température du four est réglée à 80°, sauf pour la volaille qui doit être cuite à une température de 90°.

  5. La préparation des légumineuses consiste à les tremper au préalable pendant 10-12 heures. Puis les cuire toujours sans sel mais avec des condiments ou légumes (dans le jargon des cuisiniers, cela s’appelle un bouquet garni) ! Il est recommandé d’ajouter une branche d’algue par exemple Algues Combu, celle-ci accélère le processus de cuisson et apporte ainsi des éléments nutritifs supplémentaires. Les légumineuses doivent être impérativement bien cuites.
 
 
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